油滷,它天生合適滷製一些較為鮮嫩的食材,這種滷水和我們常見的滷味,不論是傳統口味還是麻辣口味,它都是有著本質上的不同。我們才常見的滷味,油其實是配角,而水是主角,油滷則完全顛覆了這種關係,油成為了主角,所以進入油滷這個小世界的第一道門檻,就是處理好油和水的關係。


滷水中水常指代的並不是清水,而是湯底,在油滷之中,油的用量是絕對主角,一般來說油和底湯的比例在5:1或者是6:1之間,喜歡偏重於鮮味時則在比例上向5:1靠攏,而更在意香氣的話則是向6:1的比例看齊。


油滷自然也離不開香料,而且油滷之中又以麻辣口味最為常見,因而進入油滷的香料搭配,最先要看到的便是辣椒、花椒這樣常用的辛辣香料。辣度無論何時何地都是一把雙刃劍,而辣椒和花椒在很多時候都是辣度的主要來源,因此兩者的用量總和是需要控制的,在油滷之中自然也是這樣。

辣椒和花椒在油滷中的用量,一般可以參考油的用量,在常見情況下二者的總和一般不要超過10%,就算是在一些對於辣度接受程度較高的地區,一般也都控制在12%以下的。

辣椒和花椒不僅有上限,它們二者的用量對於麻辣油滷而言也不能太少,太少了則會顯得有些寡淡,二者的用量總和一般最少要在油量的半成,這樣才能保證辣香。


油滷天生帶有較為油膩的特性,這種特性使得在配置它的香料時也需要著重注意。
首先是味道較為濃郁香氣的用量不能過多,一般常見的味道較為濃郁的香料,例如常用的八角、桂皮這樣的香料,它們單品的用量都不能多,一般來說最大也不要超過辣椒和花椒用量總和的十分之一,而且只要選一種為君料就可以了,既可以保證香氣,同時也能避免過於濃郁的香氣帶來的沉重的感。這是進入油滷世界的第一步,對於還不了解的朋友,可以了解一下。

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