桂枝,一種曾經十分常見的香料,現在似乎只有在火鍋底料和烤活魚的配料中可以看到它的身影,關於這種香料,很多朋友對它感到好奇,希望柳丁愛可以聊聊關於這種香料的事情,桂枝其實和桂皮、肉桂可以說是同胞兄弟,但是它們之間的料性卻有很大的不同。


桂枝來源為樟科植物肉桂的幼嫩果實,遇熱之後出來的味道帶著辛感,對舌頭有較為明顯的刺激感,這種刺激感有些朋友理解為辛辣。不同產地的桂枝在口感上會有所差異,有些是辛中帶著甘苦,有些是辛中帶著一絲回甜,香味上屬於濃而不烈,在濃郁中帶有一些清新感,有些類似於桂枝的感覺,在出香速度上不算快,比較合適用於燉煮的烹飪形式,在滲透力上不強,所以在使用是常常需要有滲透力強些的香料搭配,一般不建議單獨使用。


在實際使用中,桂枝大部分會使用在辣口的配方中用於燉煮,和花椒、辣椒、蓽菝、胡椒等辣口常用香料共同使用時,桂枝在甘草、草果、甘松等香料的搭配下,可以增強後香和香味對於食材的附著力,因為桂枝對於肉食有疏鬆的作用,用簡單的比喻,可以理解為桂枝可以增加肉類食材纖維之間的間隙,這樣的特性有助於讓香味入裡的速度增強,這就是為什麼辣口的火鍋底料中使用它的原因。

在烤活魚的配方中,也經常會使用桂枝,因為桂枝本身帶有抑臭去腥的效果,而且它本身俱有一些桂皮類似的特性,可以一定程度分擔了桂皮的用量,桂皮在油類中長時間熬製是會影響紅油的色澤的,而桂枝的加入則是可以在一定程度上緩解這一方面的缺陷。同時桂枝配上生薑、排香、靈草、肉蔻可以讓魚肉更為的鮮嫩,這樣的特性對於烤活魚這種主打鮮辣的菜餚十分的合適,只是桂枝的個性比較明顯,所有在複合配方中需要控制用量,一般介於佐料和使料之間,不可過多,否則容易出現喧賓奪主的情況。


桂枝還能和百里香搭配,用於燉煮雞肉,因為桂枝特有的對於肉質的疏鬆作用,它也常常被用於烤雞、烤鴨等菜餚,作為一種填塞料用於雞、鴨的腹部中,讓肉質中的肉香更為明顯,在傳統的滷水中使用的並不算廣泛,在使用時常和草蔻、丁香、辛夷配伍,用於禽類食材的滷制,可以有利於禽類食材的透骨香氣展現。

桂枝可以歸類為輔香的範疇,在配方中算是助力角色,同時和丁香一樣,可以算是一把雙刃劍,用好增色,用不好壞料。