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草荳蔻被當成一種膳食香料,那是在清代之後的事情,而草荳蔻之所以能成為一種膳食香料,離不開草果和肉蔻的提攜,多數的師傅認為草荳蔻於草果、肉蔻二者而言,草荳蔻的加入可以有助於它們料性的發揮,而這些也說明了,草荳蔻對於某些特定的香料,可以有助於料性的發揮。
在現在的香料世界之中,草荳蔻最廣為人知的身份是'脫骨香'。所謂脫骨香,它所指的其實是草荳蔻可以有助於食材的肉骨分離,而這種功效正是它對於一些特性香料發揮助力的關鍵因素,為什麼會這麼說呢?
只要仔細想想,我們便會察覺,草荳蔻只有改變食材的纖維特質,才能達到促進肉骨分離度的效果,而這些食材肉質纖維的改變,正是某些香料發揮料性所必須的。這也就從一定程度上解釋了草果、肉蔻作為香料使用時,搭配上草荳蔻它們二者料性會得到更好發揮的原因。
除了草果和肉蔻,我們那些常用香料之中,香氣較為容易停留在食材表層的,它們在搭配草荳蔻之後,香氣的入裡性也會得到一定的加強,最為明顯的是香葉、山奈、砂仁這樣的香料。除此之外,草荳蔻對於肉質纖維的作用,對於一些香料帶有的去腥臊效果,它也可以帶來一些積極的作用,例如我們常見的生薑、白芷、白蔻等。草荳蔻在香料複合應用之中,它帶來的不僅有香氣,也不僅是促進肉骨分離,全面的認識它在復合應用之中,才能讓它有更好的定位。