印象之中,在台灣的香料,往往是先有中藥的身份,然後才漸漸進入了膳食領域之中,成為一種香料,而今天聊到的這種香料,它不僅冷門,它成為香料的過程也和多數的香料不同,它就是木香。

木香的中藥身份,則是到了唐代之後才較為常見於各種醫學著作之中,而將它用於膳食之中則是要到宋之後,據說中國雲貴一帶的地方,便開始有將木香用於配置成五香粉,說起來也十分有趣,木香被用於膳食之中,在那個時代也是因為宗教活動的影響,傳說隨著佛教的傳播,木香在印度一帶被用於配置咖哩粉的做法也被傳入中國,於是才會有了將它用於五香粉的做法,木香也從這個時候開始解開了它作為膳食香料的新篇章。


木香雖然成為了一種香料,可時至今日它依舊是一味冷門香料,之所以會這樣,主要還是使用它並不容易。木香帶有明顯的苦味,味覺上帶有辛辣感,香氣雖然較為充足,但是一不小就會讓味道泛起苦澀,所以用量上它一般都會偏少。近些年來,隨著不少師傅對於它的探索,也逐漸摸出了一些常見的比例和用法,這也讓很多希望接觸它的朋友可以少走一些彎路。木香使用時,一般需要有和它用量相當的甘草來調和。其次在小茴香、白蔻、香茅、南姜這樣氣味較為清新的香料用量較多它,它才能以佐料的用量出現,而在常見情況下則是以使料居多。


在常見的麻辣配方中使用它,一般是作用在後香部分,常見於搭配蓽菝、香果、當歸、香砂、桂丁這類型的香料,以此來獲得更好的麻香口感。除了麻辣口味的配方,一些師傅們也會將它用於傳統鹵水的香料配置上,在搭配辛夷、甘崧這類的後香香料之後,也有不錯的效果。木香作為一種發展過程有別常規的香料,充滿了值得探索的地方。

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