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柳丁愛☆辣者龍劍傳 雙劍出會合體組合包【Z011】橋頭麻辣香鍋底料240G重慶橋頭酸菜魚麻辣300G 另有懶人火鍋批發

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商品描述

麻辣香鍋,原來不是川菜?
      
柳丁愛第一次吃到麻辣香鍋,是在北京。看到「麻辣」兩個字和門口紅得透亮的宣傳廣告。頂著還沒適應北京乾燥天氣的冒火嗓門和乾得流血的鼻孔,為了麻辣不要命的毒癮就犯了,魔鬼召喚下我抬腿就進去點了一大鍋!
       
今天台北下著陰冷的小雨,柳丁愛又想起第一次和麻辣香鍋相遇的美好,如果現在面前有一鍋此等尤物,用她的銷魂嗓音懇求我,我也不分給她半口!!       
準備好了嗎?柳丁愛要和各位一起,乾了這口「不加湯的火鍋」!

      
嗯,大家猜的沒錯,「乾鍋」確實是相對於「火鍋」而得名,比起火鍋一大盆的油水,乾鍋的湯汁非常少,煮好後端上桌就可以馬上動筷子開吃。
       
這「不加湯的火鍋」在外地有一個文縐縐的名字——麻辣香鍋,很多店還會在前面打上大大的「四川」兩個字——然而,這些店多半都不是四川人開的。柳丁愛見多識廣,踏遍川渝尋訪川菜美食,當下也覺得神奇,怎麼······好像沒有怎麼見到過什麼「麻辣香鍋」。好來川渝朋友告訴我,要知道,大部分四川人沒出省之前,都沒聽過這道聲名在外的「川菜」。what?哈了半天的麻辣,還有麻辣命名的東西不是川菜?
       

還是說起邂逅那天的事,當下看到眼前這一盆不知道是什麼鬼的各類拼盤,上面撒著很多芝麻,還貼心地在旁邊放上一小碟芝麻醬,柳丁愛真是情不自禁問:「這是什麼鬼」!這個非典型川菜還真是震懾到我了。入口的味道,更!震!懾!好好吃!為什麼走遍四川沒有吃到過!麻辣味直擊口腔!更香濃!直接做好端上來,簡直撫慰了愛吃不想等猴急饕餮客的柳丁愛。叫我怎能不愛她!!
      

後來才聽北京的朋友說麻辣香鍋是北方菜,是北京大廚改良過的,柳丁愛內心的OS才漸漸平息,原來,不!是!川!菜!怪不得北京滿大街人頭攢動的麻辣香鍋店,聽說魔力甚至包圍了各大專院校的餐廳,真是人見人愛的麻辣尤物!
       

那麼,問題來了。柳丁愛第一次嘗試下鄉野調查。風靡全國的麻辣香鍋和四川本土的乾鍋,火鍋有什麼區別?
      

麻辣香鍋一般是自己點葷菜和素菜自行搭配,一鍋裡面可以有很多種葷菜和素菜;而乾鍋一般是只有一種葷菜為主,再搭配馬鈴薯、蓮藕以及其他水分含量少的素菜。乾鍋,總而言之是只有一種主食,重點突出。麻辣香鍋就像五花八門的東北亂燉(時間關係不介紹東北菜了,大家自行問問GOOGLE大神),只不過是香炒的亂燉菜!火鍋,就是加湯的乾鍋和香鍋,香鍋乾鍋就是沒有湯的麻辣火鍋,還要自己涮涮涮。乾鍋和香鍋就只是菜的豐富與否的區別了。
       

至於味道,當然也完全不同。比起外地的麻(可能是芝麻)辣香鍋,四川火鍋乾鍋用的是二荊條和漢源花椒,地道麻辣。由於葷菜的種類單一,食材之間也不會相互搶味。麻辣香鍋則是有些混菜的各種香氣在,如果搭配好不至於過於衝突,柳丁愛還是覺得混得多更香!    
         
真的,原來不是任何麻辣味的菜都叫川菜!!哇!長吁一口氣,看到概念就頭疼的柳丁愛總於做完功課。

        
據說麻辣香鍋起源於土家做法——把麻辣為主的多種調料用油炒香,再加入各種葷的素的食材,炒成一鍋。麻、辣、鮮、香,愛好不同食材的食客們都能各得其所。在這個麻辣火鍋風靡世界的時代,麻辣香鍋絕對有後浪推前浪的氣勢。火鍋與香鍋,真是我麻辣世界里的絕代雙驕。
      

柳丁愛從小不愛下廚,即使在荷爾蒙蓬勃的時代,也不曾為心愛的人做過泡麵,居然要為了自己的口腹之慾,自己打造麻辣香鍋。
       

初學下廚。心理想烹飪的核心目標有兩條:一是把食物做「熟」,二是讓食物有味。對於不同的食物,「熟」有不同的內涵——簡而言之就是嚼起來讓人愉悅。為了達到這個意義上的「熟」,需要食物在特定的溫度下加熱一定的時間——不同的食物,這個「特定溫度一定時間」可能有很大的差別。
    

所以,我參考做熱炒的方式在打造麻辣香鍋。只有一兩種食材的「熱炒」做起來就很容易。大多數的熱炒,都是把油燒熱,加入調料炒出香味;加入肉類食材,快速炒熟;再加入素的配菜,繼續翻炒幾下,就起鍋完成。
      

長輩曾經教過熱炒的絕招在於油溫高,熟得快。但是,熟得快也就意味著調料往食材中擴散的時間短——味道,也就不大容易「入」到食材中。不過,經過柳丁君的多次嘗試,原來做香鍋並沒有很難。人的舌頭嘗到味道也並不需要非「入味」不可,只要是附著到食材上就足夠了——辣椒和花椒的香味物質都很容易溶出到油中,油再吸附到食材表面,食材也就具有了豐富的味道。所以,香鍋的關鍵是:油足夠多,食材切得大小適中。

    

麻辣香鍋所包含的食材太豐富了,各自所需要的翻炒時間可能相差巨大,熱炒的「秘訣」也就無濟於事。理論上說,麻辣香鍋只是一種烹飪方法,並不針對特定的食材。有的食材需要很長時間才能炒熟,而有的炒的時間長了就「爛」了或者「老」了。尤其是肉類,往往需要較高的油溫才能夠快速炒熟。而一旦鍋里有了一種食材,就很難保持高溫——後面下的食材也需要高溫的話,就很難炒熟了。所以我處理麻辣香鍋採用了這種思路來解決這一問題——但凡不容易熟的葷菜,都先進行「預處理」:煮到適當程度,同時下油鍋,就差不多能同時炒熟。把肉類食材炒熟之後,再下素菜——一般而言,素菜所需要的溫度不如肉類高,所以鍋中的溫度也還足夠。當然,為了保證都熟,很多素菜也還是要預先煮到「斷生」的。
    

一般來說各種可炒的食材都可以加到香鍋中,但也有一些例外,比如菠菜、豌豆苗之類太過嬌弱的綠葉蔬菜。一方面炒起來容易出水,會影響油在其他食材上的附著。另一方面,它們的魅力在於清水出芙蓉般的天然清香,放到麻辣香鍋中進行濃妝艷抹,就得不償失了。所以食材盡量挑選根莖類。
     
如果說熱炒是各種樂器的獨奏,那麼香鍋就是一首交響樂——雖然我們吃到的還是一種一種的食材,但是通過「一鍋」的大融合交響,除了同時滿足一桌人的不同偏好,不同食材之間還可能發生一定的互補協同,味道又會比單個的熱炒更為豐富。
      

麻辣火鍋也能實現這種味道的融合。與麻辣香鍋相比,火鍋的優勢在於不受加熱需求的限制——它可以針對每一種食材,現煮現吃,每一種食材都可以精確地控制加熱時間。所以,火鍋的食材絕大多數並不需要預先處理,比香鍋更能實現食材的鮮嫩。當然麻辣香鍋的烹飪難度比火鍋要高,相對於火鍋也有其特有的魅力。麻辣香鍋中幾乎沒有水,調料的香味物質在油中的濃度遠遠比火鍋要高。沒有水的「乾炒」,可以實現更高的溫度,也就更能生成一些火鍋中不能生成的香味物質。而含有更多香味物質的油,也能夠更充分的附著在食材上,從而帶來更豐富濃郁的味道。
       

哇,寫到這裡柳丁愛坐不住了,料理包又在向我招手,打開冰箱,看看有什麼剩菜,帶上料理包來一場隨時都可以,什麼都美味的「亂炒」盛宴吧!
柳丁愛「亂炒」

麻辣香鍋小食譜:


準備食材:

蓮藕片、馬鈴薯片、花椰菜、木耳、腐竹、香菇、各類火鍋丸子、培根、肉片、魚豆腐、熟白芝麻、熟花生仁(也可以放一些自己喜歡吃的蔬菜,剩菜就好)。

調味料:乾辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、郫縣豆瓣醬(可有可無,有放一些會更香,但是炒的時間要更長)料理包、蠔油。(因為郫縣豆瓣醬和蠔油都是鹹的,就不用放鹽了)

做法:
 

1、蔬菜清洗乾淨放入鍋中煮一下。

2、魚丸與蔬菜一起煮就行,煮至七八成熟,撈出備用。培根,肉片不用煮。

3、備好需要炸制的調料,麻辣香鍋好不好吃關鍵就在這一步。有乾辣椒、花椒、八角、桂皮。

4、鍋中多放些油(比平時炒菜多兩倍),開最小火,把調料放入油鍋中慢慢沁出香味,待調料都變色後撈出,鍋中剩油(剩下的油就是秘制五香油,如果不夠麻還可以放點油潑麻椒)。

5、倒入適量豆瓣醬,翻炒,一定要小火,防止炒糊,一直炒到發粘。


6、倒入適量麻辣香鍋料理包翻炒均勻。

7、撒入切好的蔥姜蒜,小火翻炒。

8、先放入培根,後放入煮好的備菜,翻炒均勻。

9、倒入適量蠔油,小火翻炒五分鐘以上,整個過程一定要小火翻炒,讓其充分入味。火候必須掌握精準,有的蔬菜過老不好吃喲!

10、最後盛入盤里,撒上白芝麻和碾碎的花生碎即可。


麻辣香鍋是近年來流行起來的一種吃法,其具有的麻、辣、乾、香等特點非常獨特,屬於川渝風味。由於制作工藝標准化、流程化,質量與口味都容易得到保障。近年來出現了很多連鎖經營的麻辣香鍋店,特點都是只做香鍋,不賣炒菜。

麻辣香鍋,具有辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長的獨特口味,配料混搭有葷、有素、有淡、有辣、有自然形成、看上去已覺得天南地北的食材,融入一鍋,就如時尚界將五彩六色混搭在一起一樣,享受的是豐富與多樣。香鍋制作中對辣椒的選用有著特別的要求,尤以川西的“二荊條”為最佳,因為這種辣椒顏色鮮艷、辣香濃郁、辣感柔和。

柳丁愛建議搭配賣場二荊條辣椒(增加香氣)與燈籠椒(裝飾用,看起來可愛而且會更有食慾喔!)愛吃辣的朋友可以加點雞心椒,記住所有食材一定要先汆燙後才下去炒喔!加入大量的蔥薑蒜與辣椒爆香,放入食材與調理包,炒完後灑上芝麻與香菜,保證吃了絕對ㄙㄨㄚˋ嘴又上癮!


而香鍋的香料采用四川獨有的幾十味特殊原料,經現代工藝精制而成,不傷胃、不上火、色澤鮮艷,故有“一鍋紅艷”之稱。

食用方法:使用本品一份加開水或骨頭湯1-1.5千克煮沸即可燙食,除了涮食品外,還可制作各種美味佳肴。

愛得無解時,愛是酸酸甘甘的酸菜魚

柳丁愛喜歡到一對夫妻朋友家串門吃飯。他們是我見過最不像夫妻的夫妻。但是可愛又非典型的個性讓我很喜歡坐在他們旁邊,吃著他們的飯菜,看著他們近似於鬼扯的故事。

女主人是我高中同學,一個永遠粗魯的女生,長得三大五粗不說,可以不穿內衣出門,跟我們一起聊改哈雷機車,搖滾,對社會問題的不爽。毫無違和感的相處,一度讓我們覺得她到底是不是站著尿尿的。

沒想到高中畢業沒多久,她卻第一個結婚了,和傳說中的「娘泡男」。之所以叫他「娘泡男」是因為他的世界只有安靜裁縫洋娃娃的衣服和愛打扮照鏡子做臉護膚,尤其是走路的姿勢以日常身活的柔弱體態。大家送給他這個封號是多恰如其分。寫到這裡你們都覺得他們一定是蛻變瞭,然後女的變成溫柔女生,男的突然man了起來,然後百年好合對嗎?

然而................並沒有!

女生往陽剛味的路上一去不回頭,男生整天皺起眉頭做家務的樣子像極了來大姨媽。他們就在一個屋簷下生活,沒有孩子沒養寵物,話少得可憐。

連他們歡不歡迎我這個老同學,我都不知道。只是習慣上去坐坐,還有,就是吃「娘泡男」煮菜。我第一次吃到酸菜魚也是出自「娘泡男」之手。

酸菜剛入口時酸中帶甘,但嚼一嚼又覺得泛著發酵的香氣,由酸帶甘再化香,三種感覺混在一起,才是真正的好酸菜…菜市場只有一個阿嫲有這樣的好酸菜,你來吃飯你要早說,我來不及去買·····」每次他的絮絮叨叨像極了周星馳西遊記中的唐僧,我總是看著女主人苦笑。女主人這時候就會吼他,讓他趕快煮飯。對於喜好酸菜的人,這是教科書一般的說辭。男人愛吃酸的本來就少,一個極度狂愛酸菜的男生,就更顯得不那麼硬派了。

每次來他一定會煮酸菜魚料理。柳丁愛只要有任何間隙在他身邊停留,他就會開始教我煮菜:「酸菜買回來用水沖泡後輕輕擠乾,不要像擰毛巾一樣會破壞脆度,切片的時候厚度要恰當,煮湯的酸菜和炒的酸菜不同,處理上才會酸而不衝,開胃好吃·····」天啊,什麼樣的男人才可以這麼婆媽······

從未問過他們為什麼結婚,又為什麼毫無共同點可以在一起十幾年。一對夫妻,多少都會有一點原因,一定有原因會相守多年。難道真的是什麼不可說的秘密嗎?我的好奇從未打破我對他們的友誼,因為只有他們,會不問緣由不分時間的收留我吃一頓溫暖的飯,安靜的平和的,好像我在不在,都沒有打破他們那種奇怪的平衡。雖然,我不喜歡他們每餐都在吃一些酸酸辣辣的中式料理。

後來有一次,女主人不知為什麼突然喝酒,很容易醉的她,絮絮叨叨突然多話起來,跟我說起她不聽勸告騎車,以至於流產,讓「娘泡男」沒有了滿心期待的孩子,到今天沒再懷過孩子。她就是懷孕時愛上吃酸菜料理,以至於現在一直愛吃·······她最後悔就是沒有騎重機去環島,去他媽的結婚。一整晚「娘泡男」都看著女主角嬌羞的笑,沈默,怎麼罵都沒有生氣。我好像更不懂他們的感情了,又好像突然明白了什麼。

抱歉,到最後,我也看不出這對奇怪的酸菜魚夫妻有什麼羅曼史。也許愛到平常時,愛就像是酸菜魚。生活裡有很多你看不到的酸楚,有無數辛辣不解的衝擊,有求而不得的苦,但如果做好了準備跟另一個人天長地久,就不懼一生有多長多無釐頭,多奇怪的故事,慢慢嚼,最後就成了甜。

動手來一份酸菜魚吧,體會一次這種說不清緣由卻酸酸辣辣,引人入勝的愛。

酸菜魚之愛食譜:

柳丁愛介紹一下,酸菜魚是四川家常名菜,以鮮草魚為主料,配以酸菜、泡椒、乾辣椒煮制而成。這個酸菜魚做好後,湯㡳濃厚而不膩,可以直接喝的,酸酸辣辣帶點鮮,非常開胃。魚肉吃下嫩滑,湯裡還有爽脆的豆芽菜,胃口不好的時候,不妨來試試做這個菜喲。

1、將魚肉切成薄片備用。

2、在切好的魚肉內調入所以醃魚材料(蛋清,太白粉,白胡椒,米酒),用手輕輕抓勻,醃制15分鐘。

3、將大蒜和生薑切成片,乾辣椒切成段。

4、鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱,然後放入1半的花椒和乾辣椒段嗆鍋,待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和料理包的酸菜一起翻炒。

5、待酸菜的香味炒出來以後,加入約1升的清水然後放入之前剔下的魚頭魚骨,料理包依個人口味放入,蓋上鍋蓋大火煮開後轉文火煮15分鐘至湯變濃。

6、輕輕地倒下魚片燙熟後即可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個大碗或砂鍋內(建議使用砂鍋,請注意附後的貼心建議)

7、將鍋清洗乾淨,然後倒入少許油燒至7成熱後放入另一半花椒和乾辣椒爆香後倒在煮好的酸菜魚上,最好放上2根香菜即可。

ps:

1、製作酸菜魚的魚最好選用淡水魚,肉質的口感會更好。

2、切魚片的時候刀一定要鋒利。

3、醃制魚的時候加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑,但是也有個小缺點就是會使湯汁稍為混濁。而加一點白糖,會讓肉質吃起來更鮮美。

4、燙魚片的時候一定不要燙太久,看到變色了大致就差不多,時間長了肉老了也就不鮮美了。

5、建議選用砂鍋來盛裝的好處就是:吃過之後的湯汁和酸菜往往會剩下一些,第二天買塊豆腐回來放進去一煮,又是一道很美味的菜哦!

6、最好熱油倒在酸菜魚上會讓菜更香,如果你不喜歡太多油,也可以省略這一步,但我還是很推薦這個步驟喲,很香呢!

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