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柳丁愛☆草荳蔻100G【A155】毛血旺 麻辣鍋 麻辣燙 有友鳳爪 郫縣豆瓣醬 泡椒 孜然粒 雞心椒 橋頭火鍋底料 批發

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商品描述

草荳蔻,又稱漏蔻、草蔻、草蔻仁、飛雷子,為薑科植物草荳蔻的干燥種子團,也是一種香辛調味料。

草荳蔻外形為長圓形或扁圓形的種子團,頂端尖,基部略呈三角形,表面呈灰棕色,質堅硬,如將其破開,斷面色白,如蠟質。草荳蔻具有去除羶味、怪味,增加菜餚特殊香味的作用,在烹飪中可與荳蔻同用或代用。另外,值得說明的是,也有人認為草荳蔻就是草果,這是不正確的。草果果大,色黑油亮,外殼較硬,內有細籽,又名草果仁、草果子,它是薑科植物草果的果實。



一、什麼是香料?      

香辛料這一術語指的是廣泛用於食品的物質;它們或有強烈的香氣,或有刺激性的味道,或可用於著色,或可用於提高食欲,或有利於消化。概括地說,現通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物,它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等,它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國食品和烹飪界可統稱為香料。  二、香辛料的種類有哪些?      

1、以芳香為主的香辛料,如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。      

2、以增進食欲為主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。     
3、以脫臭性(矯臭性)為主的香辛料,如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。      
4、以著色性為主的香辛料,如紅辣椒、藏紅花、郁金等。

三、火鍋底料炒制時為什麼要施放香料?
     
首先,是呈香、增香和抑臭的需要。重慶火鍋,特別以“老火鍋”為代表的傳統火鍋的底料 生產,以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材,不施放香料,靠廚師掌握火候來確定底料的 呈香度,特別是依靠牛油熟化後的呈香,但牛油本身具有腥臭味,僅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。因此,重慶老火鍋給人的感覺只是厚重、油膩,而缺乏香味,而我們研制的火 鍋底料香料中按科學配方將數十種天然香料有機組合,添加於火鍋底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。      

其次,是防腐、滅菌、留香的需要。火鍋底料在炒制過程中由於高溫的作用,物料中絕大部分細菌已經滅殺,但底料中的水分不可能完全炒干,因此,底料冷卻後在貯存和待用過程中,當水與空氣發生接觸後,會使底料逐漸發生氧化、霉變、酸敗等現像,嚴重影響火鍋底料的品質,甚至不能使用,我們研制的火鍋底料香料中配有的成份如丁香、千裡香、豆蔻、肉桂等具有很強的滅菌、防腐的作用。為保持火鍋底料質量和留香、延長保質期提供了保證。      

第三,飲食保健的需要。

四、為什麼要在兌鍋時添加香料?
   
首先,是增香的需要。我們知道在火鍋底料炒制時施放香料,其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、藥療的作用,其中的增香作用是隨著火鍋燙涮過程中緩釋出來,具有持久性。但食客是迫不及待的,他們在進食火鍋之前對香味就有很高的要求,因此,我們根據食客的心理,研制出來瞬間揮發出香味的火鍋調香料,即對火鍋進行二次增香,以滿足食客的要求。      

其次,是調味的需要。調味是火鍋制作的精髓所在。前面談到重慶老火鍋使用的材料非常簡單,主要靠廚師對材料的理解和火功的掌握來炒制火鍋底料,追求的是“本味”、“真味”,包括原料自然之味和涮燙後出現的美味。它體現出來的是厚重與原汁原味,不足的是油膩、香氣不足和品味單一。而近代的調味,特別是現代人在快節奏的生活中,在飲食方面追求的是“濃而不膩,淡而不薄”。“濃而不膩”指味要濃厚,不可油膩,即要突出本味,也要去掉原料的異味(如底料中牛油、涮燙菜品中牛羊肉、海鮮品等的異味)還能保持和增加原料的美味,從而收到除異味,樹正味,添滋味,廣口味的效果。所謂“淡而不薄”,即指味要清新,不可淡薄,追求味之清美。

中餐講究是 “百菜百味”,而火鍋的精華在於“百菜一味”,除了火鍋講究的“本味”、“真味”,還追求其最高境界一至味,也就是對菜品的味進行恰如其分的調理。

比如,豆蔻、孜然對牛羊肉的調理,丁香對豬肉的調理,三奈、良姜對雞肉的調理等等。從而達到"百菜一味"不偏味,姹紫嫣紅春滿堂的美妙境界。  

五、火鍋常用的香辛料有哪些?      

火鍋用香辛料主要分兩種類型,一種是用於火鍋底料炒制之用,其主要作用是抑臭、祛腥、賦香;另一種是用於火鍋兌鍋之用,作用是賦香、增香。這兩種香料都是復合香料,單靠一種香料來提香是不可能的。香料又依南方和北方的生活習慣不同而有所區別。      

火鍋常用的香辛料主要有: 胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百裡香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。   


引用原文出處...........烘培美食

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