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當歸味甘辛、微苦,香氣濃烈。因其味道極其濃郁,所以在菜餚、湯品中用量較小,否則,會掩蓋食材本身的氣味。
當歸可增加湯料的滋補功效,也有遮蓋牛、羊肉膻味的作用。當歸可分為整當歸和當歸片,在烹飪中應用都比較廣泛,一般在燉湯中使用整當歸較多,在一些燒制時間短需快速出味的菜品中多使用當歸片。
當歸片為類圓形或不規則薄片,切面有淺棕色環紋,質地柔韌,略有焦斑,味甘、微苦,香氣濃郁,有酒香味。
在烹飪中除了常用整當歸和當歸片外,在一些醃製菜品中我們也會用到當歸粉(末),將當歸磨成粉狀,搭配其他香料粉如八角、花椒、白芷等,用來醃製雞、鴨、鵝等食材,醃好後可以用來油炸或是烤制,成菜效果香味撲鼻,無腥膻異味,讓人食慾大增。當歸粉也可以用來煮粥,既養生又增添香氣,效果非常好。
當歸在麻辣滷味中有什麼作用?使用中要注意什麼?
當歸是麻辣滷味中必不可少的一味。當歸,別名干歸、秦哪、岷當歸、金當歸、當歸身、涵歸尾、當歸曲、土當歸等。當歸在我們生活中有著廣泛的應用,很多女性用當歸泡水或者是燉肉,用來調經活血。平時還有很多人喜歡用當歸來做藥膳,起到一個養生的作用。在麻辣滷味中,當歸的作用主要是提味,但是當歸在麻辣滷味中應該怎麼用呢,使用中又應該注意哪些細節?
當歸用在麻辣滷味中,能起到增加香味、提升香味的作用,同時,加了當歸的滷味,做出來的滷肉能自然地去掉腥味,飄出香味。有的人可能心裡會有疑問了,既然當歸這麼好,能壓臭味提香味,那是不是滷味中放的當歸多多益善呢?其實不然,任何一種東西,都是要用得恰到好處才能發揮更好的效果,當歸在麻辣滷味中也不可以多加,否則滷味會有發苦的感覺。
那當歸在滷味中的量應該怎樣來確定呢?以100斤滷味為例,通常我們只需要加入40-60g的當歸就可以了。因為如果麻辣滷味中的當歸太多的話,容易藥味過重。
當歸在加入麻辣滷味之前,也是有一些小技巧的,這樣處理過的當歸,才能更好的發揮出味道。建議大家在使用當歸之前,將當歸用溫水泡上10-20分鐘,這樣就可以去掉多餘的中藥味,讓做出來的麻辣滷肉味道更佳自然純正,不至於藥味過重影響口感。
當歸在麻辣滷味中用得好的話,能起到畫龍點睛的作用。很多食品企業,使用的就是當歸來提香。採用當歸提香,既可以和滷味本身的味道完美的搭配,而且能增強麻辣滷肉的藥用性能。