在這個網路的時代，想要GOOGLE獲得一個滷味配方並不難。
但得到了配方並不代表就能做出理想的味道，現在網上的配方成千上萬，魚龍混雜、真假難辨。要想學好滷味，首先要會看配方，要想會看配方，就得懂些香料的基本特性和搭配原理，在這個基礎上，才能把別人的配方拿過來消化吸收，不然的話，給配方，也做出不理想的味道。就針對香料在滷湯怎麼出香氣來介紹。

配方香型不一樣、大小不一樣、軟硬不一樣，出香的方法也不一樣。柳丁愛就給大家說明基本出香方式。

一、水泡

水泡出香，就是把配方在放入滷湯之前，放在溫水里浸泡一下。一般泡半小時，質硬塊大的，多泡久一點，質軟塊小的少泡點時間。
像我們平常接觸到的大多數香料，如八角、桂皮等大小適中，軟硬適中的香料，都可以用水泡法。
水泡法還特別適用於香味物質揮發性高的香料，如白蔻、白芷等氣味濃烈又易揮發的香料。

二、乾炒

乾炒就是把香料放在鍋裡炒，炒時不需要放油，就那麼小火乾烤。靠到乾燥而且能聞到明顯的香氣停止。乾炒法可以單獨使用，也可以先水泡再乾炒，對於大多數香料來說，都適用於先泡後乾炒法。乾炒法不適用於揮發性高（氣味濃烈）的香料。

三、酒泡

酒泡法可以單獨使用，也可以與水泡法結合使用。酒泡法單獨使用，主要是處理一些苦味重的苦香型香料，如荳蔻三兄弟（肉荳蔻、白荳蔻、草荳蔻）、草果、砂仁、白芷、蓽撥等。酒泡法與水泡法結合使用，就是在溫水泡時加點白酒，既能加快浸泡的速度，又能溶出香料中的苦味，也適用於大多數香料。

四、油炒

油炒法適用於油溶性高、水溶性低的香料，也適用於揮發性高、個子小的香料。
大多數香料中的有效香味物質都是油溶性的，像花椒用油炒能用熱量激發香料中的香氣，也利於香味的溶出。油炒法可以用植物油炒，也可以用雞油炒。雞油可以在菜市場上買來雞油自己在家熬煉。油炒法不光能出香，還能讓各種香味較好的融合。製作滷湯封油，就是香料油炒法的典型應用。

以上講了水泡、酒泡、乾炒、油炒四種配方出香的方法，其實配方出香的方法還有很多，懂得的朋友可以留言，柳丁愛跟大家一起教學相長。

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