什麼是好，華人世界講究是一個平衡，好字拆開為子、女二字，男為陽，女為陰，陰陽合濟方成好。香料的應用中也是如此，再好配方都要講究調和，一旦失衡，那便會精華成糟粕的結果，今天說說在香料應用的中的一把雙刃刀——辣度


川辣口味在現在是越來越受到大家的喜歡，而眾所周知的，辣味是一種痛覺，而不是我們舌頭所能感受的味覺，痛覺到了一定的程度，那麼其他味覺也是受到極大的影響，甚至與根本沒有辦法感受其他的味道，相對的，如果辣味控制的比較合適，那麼不僅可以使得舌頭在受到刺激下激發味覺的敏感度，從而提升了對其他香味的感受，達到増香的效果，還可以刺激食慾。

香料配方中的辣度主要來自於辣椒，不同產地的辣椒，有著不同的辣味特性，像是新一代辣椒，它的辣度略低於小米辣椒，但是辣香比起小米椒來說是要濃郁，既可以滿足在辣度上的需求，也可以兼顧到香味，搭配花椒、蓽撥出來的麻香有層次，不會是只感到辣味而失去香氣，在與其他香料的搭配上，新一代辣椒比較合適與肉蔻、肉桂、小茴香結合，可通過適當的使用香茅草、羅漢果來調節辣度，在與去腥香料的搭配上，與白蔻、高良姜的契合高些。

小米辣椒，正宗麻辣鍋店經常會使用到的香料，它的辣度比較高，可以很好的滿足一組配方中對於辣度的要求，有利便有弊，使用小米椒的時候，必須要平衡好辣度的衝勁，不讓辣味嗆口，最好是搭配上甘草、羅漢果、排草以及乾香茅草使用，這裏特別的提一下，乾香茅草的味道比較濃些，口感比較刺激，而濕的香茅草味道要淡些，而且也有草木特有的清香。

最後一種常用的，就是二荊條辣椒了，二荊條的特點是辣度不高，但是香氣十足，比起小米椒和新一代，二荊條的香味是最為濃厚的，不僅如此，二荊條帶有上色效果，在川辣的滷味中，如果上色不想增加成本使用紅麴米，那麼使用二荊條代替也可以。在搭配上，二荊條主要是突出香的特點，砂仁、香葉、多香果這樣増香的香料與二荊條的合作更為默契，而羅漢果、香茅草這類香料契合度反而不高，應該儘量少用。