製作原料：

乾辣椒段2000克、郫縣豆瓣400克、生薑200克、單顆蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、豬油500克、芥花油5500克、牛油500克

製法：

1乾辣椒段入沸水鍋中氽燙後，撈出瀝乾水，放入攪拌器內攪拌，製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；芥花油煉熟後放涼。

2大炒鍋置火上，注入芥花油和化豬油燒熱，投入生薑塊、蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時等水氣將乾時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。

注意事項：

1基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過乾辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。

2加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

3炒制底料時一定要用小火併且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。

4炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋後以炒出香味為度。

5花椒含有大量的揮髮油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。

6離火加蓋燜制的目的是利用底料的餘熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8炒好的基礎底料放置1～2天後使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
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