川菜作為中國八大菜系之一，在烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，菜式多樣，調味多變，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融匯了東西南北中各方特點。


想要做出味道正宗的川菜，怎麼能少了味道正宗的調料？以下內容由柳丁愛總結的基礎調料和輔料。

花椒

↘花椒果皮含辛辣揮髮油，辣味主要來自山椒素。花椒有溫中氣、減少膻腥氣、助暖去毒的作用。

適用範圍：烹肉時宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放；煮五香豆乾、花生、蠶豆和碼味、醃漬時，起祛腥、祛異味的作用；二是在烹調中加入花椒、起避腥、除異、和味的作用。

胡椒

↘胡椒辛辣中帶有芳香，有特殊的辛辣刺激味和強烈的香氣，有除腥解膻、助消化、增香味、解油膩、防腐和抗氧化的作用，能增進食慾，也可解除魚蝦蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒兩種，黑胡椒辣味較重，香中帶辣，散寒、健胃功能更強。

適用範圍：胡椒多用於烹製內臟、海鮮類菜餚。

二荊條辣椒

↘二荊條辣椒以成都牧馬山出產的最為出名，成都以及周圍各縣都有種植。二荊條辣椒形狀細長，每年5-10月上市，有綠色和紅色兩種，綠色辣椒不採摘繼續生長就會變為紅色。

適用範圍：二荊條辣椒香味濃郁、香辣回甜、色澤紅艷，可以入菜，也可以製作乾辣椒、豆瓣醬、辣椒粉、泡菜、辣椒油。

子彈頭辣椒

↘子彈頭辣椒是朝天椒的一種，因為形狀短粗如子彈，所以得名「子彈頭辣椒」，在四川很多地方都有種植，其辣味比二荊條辣椒強烈，但是香味和色澤卻比不過二荊條辣椒。

適用範圍：可以用來製作泡菜、辣椒粉、乾辣椒、辣椒油。

七星椒

↘七星椒是朝天椒的一種，屬於簇生椒，產於四川威遠、內江、自貢等地。七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，比起子彈頭辣椒來說更辣。

適用範圍：可以製作乾辣椒、辣椒粉、泡菜、糍粑辣椒、辣椒油等。

乾辣椒

↘乾辣椒是用新鮮辣椒晾曬而成的，外表呈鮮紅色或棕紅色，有光澤、內有籽。成都及其附近所產的二荊條辣椒和威遠的七星椒都屬此類品種，為辣椒中的上品。

適用範圍：乾辣椒可切節使用，也可磨粉使用。乾辣椒節主要用於煳辣口味的菜餚，如熗蓮白、熗黃瓜等菜餚。另外，乾辣椒磨成辣椒粉的常用方法有兩種：一是直接入菜，如宮保雞丁就要用辣椒粉，起到增色的作用；二是製成紅油辣椒，做紅油、麻辣等口味的調味品，廣泛用於冷熱菜式，如紅油筍片、麻辣雞等。

小米辣椒

↘小米辣椒是辣椒的一種，一般指朝天椒，個體小，未成熟時為淡綠色，成熟為橙黃色，乾小米椒為紅帶橙黃色，大紅色的則不是該品種，主要產於雲南、貴州，辣味是以上介紹的集中辣椒中最辣的，但是香味不濃。

適用範圍：可以製作乾辣椒、辣椒粉、泡菜、辣椒油等。

泡椒

↘泡椒俗稱「魚辣子」，是川菜中特有的調味料，具有辣中微酸、色澤紅亮、辣而不燥的特點，在川菜調味中起重要作用的泡辣椒，它是用新鮮的紅辣椒泡製而成的。由於泡辣椒在泡製過程中產生了乳酸，所以用於烹製菜餚，就會使菜餚具有獨特的香氣和味道。

適用範圍：可製作泡椒系列菜餚，如開胃菜、泡菜、鹽幫菜等。

冬菜

↘冬菜是四川著名特產之一，主產於南充、資中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分，加上鹽、香料等調味品裝壇密封，經數年醃製而成。冬菜以南充生產的順慶冬尖和資中生產的細嫩冬尖為上品，有細嫩清香、色黑髮亮、味道鮮美的特點。

適用範圍 ：冬菜既是烹製川菜的重要輔料，也是重要的調味品，在菜餚中作輔料的有冬尖肉絲、冬菜肉末等，既作輔料又作調味品的有冬菜肉絲湯等菜餚，均為川菜中的佳品。

豆瓣醬

↘川菜常用的是郫縣豆瓣醬和金鉤豆瓣兩種。郫縣豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆、麵粉和調味料釀製而成，以四川郫縣豆瓣廠生產的為佳。

適用範圍：郫縣豆瓣烹製時，一般都要將其剁細使用，如豆瓣魚、回鍋肉、乾煸鱔魚等，都是先剁細的；金鉤豆瓣是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等菜品的最佳蘸料，此外，烹製火鍋也離不開豆瓣醬，調製醬料也要用豆瓣醬。

川鹽

↘川鹽能定味、提鮮、解膩、祛腥，是川菜烹調的必需品之一。鹽有池鹽、岩鹽、海鹽、井鹽之分。川菜常用的鹽是井鹽，其氯化鈉含量高達99%以上，味醇正，無苦澀味，色白、結晶體小，疏鬆不結塊。川鹽以四川自貢所生產的井鹽為最理想的調味品。

陳皮

↘陳皮亦稱「橘皮」，是用成熟了的橘子皮陰乾或曬乾製成的。陳皮呈鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色，質脆，易折斷，以皮薄而大，色紅，香氣濃郁者為佳。在川菜中，陳皮味型就是以陳皮為主要的調味品調製的，是川菜常用的味型之一。

適用範圍：陳皮在冷菜中運用廣泛，如陳皮牛肉、陳皮雞等。此外，由於陳皮和沙姜、八角、丁香、小茴香、桂皮、草果、老蔻、砂仁等香料一樣，都有各自獨特的芳香氣，所以，它們都是調製五香味型的調味品，多用於烹製動物性原料和豆製品原料的菜餚，如五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐乾等，四季皆宜，佐酒下飯均可。

豆豉

↘以黃豆為主要原料，是經浸漬、篩選、蒸煮，用少量麵粉拌和，並添加米麴黴菌種釀製後，取出風乾而成的，具有色澤黑紅，光滑油潤，味鮮回甜的特點。烹調上以永川豆豉和潼州豆豉為上品。

適用範圍：豆豉可以加油、肉蒸後直接佐餐，也可作豆豉魚、鹽煎肉、毛肚火鍋等菜餚的調味品，目前不少民間流傳的川菜也需要豆豉來調味。