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通過這段時間的講述,相信就算是對於香料應用一無所知的朋友們,在柳丁愛的分享內容中,也一定對於香料有一定的認識了,如果各位認識柳丁愛的朋友們,您可以翻閱柳丁愛之前的文章,相信您對於香料一定又有新的認識。
今天柳丁愛配置的配方,最先選擇的一種香料為草果,因為柳丁愛今天的配方是比較合適滷味這樣一種烹飪形式的,草果是一種適用性十分廣闊的定香,同時它有解膩功效,而且十分合適烹煮這樣的烹飪手法,這樣的特性,十分適合新手們用來構築自己的一組配方。
草果一般的用量是在佐料的位置,當然了一些相對香料種類使用較多的配方中,會將草果用於臣料,也有一些直接使用草果為君料的,但是那些應用情況屬於特性的範圍,而非共性,今天的內容還是針對新手的,所以只能還是做一般共性的講述。這裡按照草果為佐料,定下用量為5克為基礎,接下來便是要使用這個基準線來擴展,出一組用量和種類完備的配方了。
在確定了草果的用量之後,可以將前香中比較固定的香料先定下,如果是豬肉、家禽類食材的,那麼可以定下使用桂皮,若是牛肉的食材,可以定下使用肉桂,肉桂和桂皮之間的料性是有差異的,這方面的內容在之後的文章會細講。定下了肉桂或者是桂皮之後,便可以定下用量,以草果佐料5克的基準,那麼桂皮或者是肉桂大約的用量其實20克便可以了,20克的用量大約是君料的位置,接下來是定下搭配君料的臣料,一般來說建議新手朋友們用八角、花椒、小茴香,若是普通滷味的話,便選擇八角、小茴香為臣料,用量上可以定為八角15克、小茴香10克,而辣口的配方,則是需要多加入花椒,花椒用量在15-10克之間,依照個人對於辣度的接受程度而定下。
定下了臣料之後,便是去腥的香料,這裡建議新手朋友們選用白芷,因為白芷的適用性也是十分廣泛的,在用量上可以定位為8克,用量上定位在佐料和臣料之間,因為新手朋友往往是一個料包往滷味一丟由頭熬到關火,白芷用量偏保守些,以避免將滷味熬成一鍋藥。
確定完了去腥的香料之後,後香部分上比較固定的香料丁香也是可以先定下來的,用量1-2克便可以了,定位為使料的位置,到這裡一組以草果為定香的配方便已經完成了一大半,接下來便是佐料的變化部分,可以參考之前的內容,按照講述的內容進行,理解一組輔香的共性公式,幫助新手朋友們在基礎上認識個性化,用量上因為是佐料的定位,所以5克便可以了。這樣一來,一組比較完善,且具有各種用量的滷味香料包配方,便可以搭配完成了。
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