花椒，中華大地最為古老的香料之一，據不完全統計統計，中華民族和花椒相識相知的時間已經超過了三千年，所以說我們是最了解花椒的人，這是毋庸置疑的。中國因為地域遼闊，口味差異明顯而形成了各種菜系，各菜系師傅們對於花椒的認知因為需求而各不相同，而若以麻辣口味論，那麼川菜無疑的其中翹楚，若想充分發揮花椒的麻香，將目光投向川菜最為恰當。


花椒的麻香釋放，在很早的時後川菜的師傅便已經發覺了它和油脂有關，只有在油脂之中，它才能充分釋放，川菜為了更好的讓花椒釋放香氣，從很早的時候開始，就開始比較重油，這樣才能有利於麻香的散發。同樣是使用花椒，在粵菜中它的含油量總體偏低，這樣一來花椒只是出香，而不是麻香。


花椒的麻香，在傳統的川菜師傅眼中，它並不簡單只是擁有油脂就可以了，在長時間的實踐中他們發現，將油加熱到微微由中心向外翻滾，且剛出現微微煙的時候，將花椒加入油中，然後繼續加熱到油冒煙時，花椒的麻香味才算全部釋放進入油脂內這種處理之後的花椒才能盡顯它的麻香。


除了釋放麻香的環境和條件，川菜師傅們對於花椒如何釋放麻香的形態也有了深究。在川菜中流傳著這樣一句話，“胡椒使籽，花椒使殼”。在他們看來，花椒的殼才是麻香純正的保障。所以老一輩的川菜師傅們在使用花椒時，為了攝取它最純正的麻香，往往會將花椒籽去除後使用。正是因為川菜師傅的深究，人們才發現花椒的麻香味道，原來就是藏在了這些地方上。

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