酸苦甘辛咸，是中華飲食文化常說的五味。對於味覺的描述，以這五種味道為綱紀，易學又把五味對應五行。然而，以中華飲食對口腹之欲的無窮追求，早就跳出五行之外，探索出新的滋味，於是就有了辣，有了麻。《舌尖上的中國》如是描述：「以每秒五十次頻率產生輕微刺痛，觸發神經，這種口感，中國人稱之為麻。」很多都可以引起這種麻感，而這些都是所謂的「麻」，它們讓人舌頭髮麻其實是中毒的表現。將毒藥放到日常飲食中，自然是危險的。可是饕餮之客對於口腹之慾滿足的求索應該是一直未放棄「麻」，從未停下探尋腳步，直到使用了花椒。原來我們又被舌頭騙了，這麻，是一種振動而來的痛覺。

 

花椒原產於中國，很早的時候，人們就開始採摘野生花椒，或許還恐懼花椒的毒，或許是慾望還未戰勝生死，那時候的花椒，還未能出現在飲食中，只用作滿足氣味的玩物。之前，中原的香料非常貧乏，花椒無論花、葉、果實，都富有香氣，久放不褪味，變作貴族的香味象徵，如同擁有一瓶經典的N°5。

 

一般只有重要場合才會使用，比如說以花椒的馨香來奠享祖先。有時候也作為珍貴的禮品，送給重要的人，《詩經·陳風·東門之枌》末一句「視爾如荍，貽我握椒」，青年男女私下幽會，互訴衷腸，互贈禮物，「視你面容如荊葵花動人，你默然無言，贈我一把花椒。」物轉星移，昨日的花椒即是今天的香水百合。優雅之物經過幾個世紀，已經成了饕餮追求口腹之慾的載體。

 

將花椒加入飲食在古文中記載是隨著時間增多的。關於椒酒的製作，有人認為是將花椒加入酒中長久浸泡而成，有人認為是將飲時，倒酒杯中，以盤盛花椒，趁酒溫撮三四粒置杯中，香氣起，即飲之。

 

魏晉時期，人們開始將花椒用作調味料。西晉陸機《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》：「成皋諸山間有椒，謂之竹葉椒，其樹亦如蜀椒，少毒熱，不中合也，可著飲食中，又用蒸雞豚最佳香。」陸機記載當時人還將花椒葉加入茶中：「蜀人作茶，吳人作茗，皆合煮其葉以為香。」

 

北朝賈思勰的《齊民要術》「臘脯」、「羹鑊法」、「蒸魚法」等篇以姜椒等物作為調味料，加入飲食之中。那時候的人們認為，加入花椒的食物是上等的美味，還是貴族之特權。到了唐代，花椒在飲食上的運用逐漸廣泛，到了宋元時期更是大量使用。特別是元代，北方少數民族喜歡吃牛羊肉，往往加香料去除羶腥，而花椒不但去腥還能提升肉的香味，成了肉類食物必備調料，開始在全國流行。

 

經歷了上千年的不斷嘗試，清朝晚期，四川人在菜餚中大量放入花椒，帶來一種極為特殊的口感，這就是麻，麻味成為川菜最主要的特色。川渝之地的盆地常年難見陽光，潮濕陰沈，麻麻的痛覺居然還能帶來歡快的心情，人們吃了正可以適應那樣的環境吧。

 

前面的文字，幾乎都是柳丁愛在各大文選中看到了有關花椒的一切而拼湊而出的。如果再介紹完所有的種類和細微特性之差別，這種虛偽的矯情再無寫下去的意義吧。

一個物品的實在歷史，是不是事實？雖然這樣的事實，有助於我們瞭解他的前世今生，但是，跟我們有什麼關係？不聞其香，不嘗其聞，不懂其感。柳丁愛從來不喜歡研究科普，不喜歡概念，極力掙脫體制。因為生活所有的感受，來自於眼，舌，喉，手，腳，身，傳遞於靈魂的溫度。臆想，從來不是來過這世間的證明。即使是美味，弱水三千隻取一瓢的選擇，也不須被眼前所見腦中臆想的感受所騙，衝擊了你的視覺，震撼了你的心，勾起了你的好奇，就放手去試，去愛，去衝，去感受。

 

過往的勇士，也許為了一口鮮美，送了性命，萬世嘲笑。終究也是被萬世所記。如果只是道聽途說就熄滅了自己嘗試的蠢動，那麼，一輩子躲在龜殼里，將是一個人最終的歸宿。

所有的活色鮮香，我不做傍觀者。味覺或是痛覺，我從不抗拒，都是我來過的痕跡。

我的朋友們，願你每天有好胃口，願你和愛的人每天共赴甘苦。願你們被很多人愛，但他們都不在身旁時，也要好好嘗遍百味。沒有寂寞的恐懼，食得五味之歡愉，感受麻痛的精彩，做一個不枉來過的創造者。

另外常常有許多朋友花椒與麻椒分不清楚，其實都是一樣的喔，花椒只有青花椒跟紅花椒，紅花椒香氣濃郁，青花椒味道清香，兩者混合一起用，紅綠合一，香麻層次更豐富。

一般都是用小火放入一點點的油鍋中慢炒，花椒油溶性高，味道很快就會進入油中，之後撈起花椒粒，香噴噴的花椒油就出場了。

 

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