相信不少剛接觸香料的朋友都有這麼一個疑問，為什麼同樣的香料搭配，同樣的香料做出來的效果就是沒有別人的香？今天柳丁愛便來聊聊這些大廚的不宣之秘吧。


一、草果經過溫水浸泡可以避免異味，經過白酒浸泡可以更容易出香，有動物脂油爆香則可以讓香氣更為醇厚，需要用於促成脂香的時候可以整顆使用，製作香油或者是一些較為清新口味的配方時，食材油膩度較低時，則可以只使用草果皮就好。

二、公丁香的香氣比較母丁香要濃郁，同時公丁香的滲透力要好於母丁香，母丁香雖然沒有公丁香濃郁的香氣，但是它的味道比起公丁香更為持久，而且並不會如公丁香般對其他香料香氣帶來強橫的掩蓋效果。無論的是公丁香還是母丁香，都可以通過40-50度溫水浸泡讓它們更好的融入香料配方中。

三、花椒可以通過浸泡啤酒、白酒增強香料，在炒料的時候浸泡過啤酒、白酒的花椒可以有效的規避焦苦味覺。花椒可以通過搭配香果、桂丁、紅蔻、蓽撥、蓽澄茄、廣木香、胡椒、丹皮、川穹、生薑、良薑這類香料來增強麻香，而不需要單純的增加用量。


四、桂皮是不可以食用的，而肉桂則是可以食用，所以選擇製作香粉時肉桂要比桂皮合適。桂皮和肉桂都可以通過浸泡70-80度的熱水來改善煙熏味，同時促進出香。桂皮對於內臟類食材有不錯的去腥抑臭效果，可以助力去腥香料的效用。肉桂則是可以更好的促進一些香料對於油膩食材的調和，例如草果、陳皮、枳殼、小茴香這類香料。

五、白芷、山奈、香葉這類香料經過動物脂油的預製之後，它們的香氣變得更為醇厚，起到増香的效果，而它們使用溫酒浸泡的話則是更為容易釋放香氣，用於提升出香速度，減少烹飪時間。山奈、香葉對於帶皮食材可以講好的增強表層的香氣，白芷對於油膩的食材可以更好的促成脂香。


六、肉蔻在使用前用乾鍋烘烤炮製之後，它的出香會更為迅速，用油脂預製則是可以讓香氣醇厚。白蔻使用前應該用清水充分沖洗，這樣有利於減少硫磺等的異味，讓它多樣的香氣更容易發揮效果。草蔻使用溫酒浸泡之後可以更容易出香，同時草蔻對於草果效果的發揮有增益，所以草果與草蔻同用是，應該減少用量。肉蔻、白蔻、草蔻三者之間也存在疊加的效果，所以三者共同使用時都應該減少用量，以避免不善的氣味形成。

七、炒製香料時，肉蔻、白蔻、草蔻、紅蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良薑、蓽撥、白芷、陳皮、梔子這些香料應該避免高油溫，這樣可以避免出現藥苦味。而桂皮、肉桂、八角，香葉、小茴香、孜然、丁香、蒔蘿籽、香菜籽、排香、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘崧、香茅草的油溫則可以相對高些，這樣有利於出香。

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