今天和朋友們聊到的是一款餐廳秘制的醬料，比較難得的是這款醬料在水煮系列的菜肴上，取得很多客人們都十分認同的效果，在製作過程中，因為使用了十多種的香料，而且還使用了多種香料之間相互增益效果，這樣的一款醬料，在柳丁愛看來便是一個活生生香料高階應用實例，十分值得深究一番。

在製作這款醬料的香料選擇上，君料部分選擇了白蔻、草果和八角，白蔻香味具有多樣性，八角的香氣比較濃厚，因為製作醬料時需要使用大量油，所以草果提到君料部分上，一者為了調和油膩度，二者草果有油在熬制後可以形成較濃郁的香氣。這三種君料可以保證整體香味濃郁而不失層次。

在臣料方面，選擇了小茴香、草蔻、香葉、丁香、蓽菝、香茅草、梔子、辛夷、乾辣椒，這裡特別要說一下，丁香的味道十分霸道，一般情況下是不建議用於臣料的，但是這組香料配方是製成香料粉然後加入在製作醬料的過程中的，所以實際上丁香被使用的量並不大。同樣的因為上述的原因，所以在這組香料中臣料、佐料的用量要偏大些，也是因為具體用途的具體原因所致。像是君料的每種香料用了20克，按照之前一般的多君料減半原則，那麼臣料的每種香料大約是10克，而這組配方有些香料則是用了15克的量，這個例子也可以看出香料應用中的一種辯證的關係，好的應用都是應該根據不同的用途而定的。

這三種臣料的選擇，小茴香是起到一種相對清新氣息的調節，草蔻和草果是一種相互增益的關係，而香葉賦予上層的香氣，丁香作為一種強力的推力，可以讓香味在麻辣香氣中有更好地展現。辛夷本身氣味較有穿透性，搭配上同樣氣味清新的香茅、高良姜，它們的組合可以很好的調和麻辣的霸道，讓香味更為通透。

佐料部分選擇了桂皮、砂仁、高良姜、香砂，砂仁呼應上香葉，砂仁加上在使料部分使用的山奈，這樣増香的組合可以更好保持香濃的主軸，香砂搭配蓽菝，以及在使料部分會使用的桂丁、花椒，它們可以促進麻香和麻舌感的生成。

最後是使料部分，使料部分選擇了木香、山奈、甘草、桂丁、黨參、花椒、陳皮。其中山奈和桂丁、花椒的作用上面已經聊過，而木香主要是在確保整組配方有一定回口香，加上黨參的特殊香氣，可以讓整組配方有比較豐富的後香。最後的陳皮和甘草，主要還是起到調和眾味的作用，而且兩種香料都帶有甜香，對於平衡辣度衝口還是有不錯的作用的。最後我們看下具體的香料配方以及這款醬料的製作流程。

香料配方：白蔻20克、八角20克、草果20克、小茴香15克、草蔻15克、香葉15克、丁香15克、蓽菝10克、香茅草10克、梔子10克、辛夷10克、乾辣椒10克、桂皮7克、砂仁8克、良姜8克、香砂7克、木香5克、山奈5克、花椒5克、陳皮5克、甘草5克、桂丁5克、黨參5克

將上述香料攪碎成香料粉，充分攪拌均勻，取50克，搭配一斤半左右的郫縣豆瓣，搭配上花椒粉50克、辣椒粉100克，將它們完全攪拌均勻，郫縣豆瓣最好弄碎些，攪拌均勻之後，用半斤左右的 沙拉油炒香，完全冷卻然後放入密封容器，一天之後便可以使用了。