排草,又稱排香,或者是稱呼為排香草,一種經常在配方中被提及到,但是對於不少新手朋友來說,在如何使用它之上,卻是不知道如何下手,只是知道排草似乎只於防腐有關,其實並非這樣,柳丁愛今天便在將了解的排香草的那些事,分享一下,不太了解的排草的朋友可以有所幫助。

儘管現在排草在川辣火鍋底料上的應用十分的廣泛,但是柳丁愛第一次近距離接觸排草並不是在川辣的火鍋中,而是在去大陸旅行時吃的桂林米粉的湯內。常說排草是有防腐的功效,這句對於新手朋友而言,可以說是大大的誤導,大部分的香料,其實都是有防腐的功效,如果是都這樣表述,那新手朋友用起來不就是一頭霧水了?


排草擁有的不僅僅是防腐而已,它的増香以及和味的功效都是不錯的。排草遇熱之後是有一股獨特的草木香氣的,它的味覺上帶著甘苦,甘苦中帶有明顯的辛味,對於舌頭會有一些刺激,以至於對於它的香氣往往會感覺比較明顯,排草的出香速度算是中等,在應用中排草可以調和辛辣勁力,帶來一些不錯的回甘,這種回甘在辣口的配方中,其實是可以增加回味的層次感的。

排草在應用中一般會用於配方中的佐料位置,主要的作為是調味,像是常用的排草和靈香草的搭配,就是為了給麻辣口味配方增強回口香氣,在使用排草的時候,建議和甘草或者是甘松搭配使用,這樣可以使得排草増香的功效更加的明顯,這種功效主要體現在後香部分。

一般口味的配方中,使用排草的時候,可以考慮以肉桂為君料,若是無法找到肉桂,那麼桂皮也是可以的,以這兩者之一為君料,出來的味道會更為和諧。而在麻辣配方的後香部分使用排草時,建議不要使用川穹、當歸,這樣可以避免後香過於雜亂,同時避免味覺上的衝突。在非辣口的配方中,如傳統的滷水,排草也可以有用武之地,搭配上香茅草和陳皮,回口的香氣會有所增強。

排香草的用量一般較少,常見的定位的佐料或者是使料,曾經聽過一位師傅對於它用量的描述,在火鍋底料中,可以按照辣椒的用量來決定它的用量,以每斤辣椒搭配一克排草較為合適。

在肉類的適用性上,排草其實和牛肉和鴨肉,在味覺上的融洽度是最好的,像是麻辣鴨脖,鹵牛肉上,很多是會使用上排草的。在烹飪形式上,排草並不合適用於快炒、煎烤等烹飪形式,而對於燉煮的烹飪形式是比較合適的。了解排草,用好排草,對於提高後香層次香味,提高自主配方水平是有益處的

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