在現在滷味之中，為食材上色的方式常常以組合的形態出現，比較常見的形式有以糖色搭配紅麴米，以及以糖色搭配梔子，那麼這兩種方式各有什麼優劣之處呢？我們今天便來聊聊。

紅麴用於為食材上色，基本是從民國便開始了，紅麴本身帶有不錯的解膩和促進食慾的效果，同時它還有較好的抗腐壞能力，它搭配上糖色之後，這些特性其實也會被保留，所以用它們合作，用於一些較為油膩的食材，讓它們在滷製的過程之中上色，不僅可以起到賦色、抗腐壞的效果，同時還能起到解膩和消食的效果。這時二者結合的優勢，但是缺點也是有的。

首先在八角、桂皮、草果這些香料用量較多的滷水，使用這個組合上色，較為容易帶來顏色過於深沉，這是第一個缺點。第二缺點，也是十分奇怪之處，紅麴單獨使用，它上色之後色澤可以保持的時間較長，但是搭配上了糖色，因為糖色較為容易被氧化，二者搭配上色之後的食材，在放置一段時間之後，表層的顏色就會加深，看起來顏色過於沉重，光澤不佳。

梔子，它本身沒有紅麴那麼多附加的能力，但是它帶有微微的甘甜香氣，同時它的色澤也不像是紅麴那邊濃郁，在搭配糖色之後，帶來的上色效果要顯得自然，在使用了八角、桂皮、草果這些香料，以及老抽等用量較多的滷水之中，它用於上色之後並不會容易過於深沉，在氧化後食材的色澤也不會大打折扣，在一些以清新的為主的滷水之中，它還能有助於回口香氣的塑造。但是它搭配糖色，並沒有紅麴那麼強的抗腐能力，同時解膩和消食的效果也沒有。


兩種方式各有優劣，如何取捨就要看下在實際使用之中的需求。最後說下糖色的加入時機，這也是很多朋友比較關心的，一般而言，糖色在滷製食材的中途加入，它的上色效果要較好，特別是帶皮食材，如豬腳、家禽類翅膀之類、五花肉等，在經過一段時間的滷制，它表面軟化，對於糖色的吸收和附著效果都有很好的幫助。